Stafilokokal gıda zehirlenmesi başta Staphylococcus aureus olmak üzere enterotoksijenik stafilokoklar tarafından üretilen, enterotoksin içeren gıdaların tüketilmesi sonucu oluşmaktadır.
Yapılan araştırmalar gıda zehirlenmelerinin % 20 - 40'ının, stafilokokal enteretoksinlerden kaynaklandığını tespit edilmiştir.
Çoğunlukla S.aureus tarafından üretilen enterotoksinler ısıya dayanıklıdır bu nedenle de tüketime hazır ürünlerin iyi pişmiş olması önemlidir. S. aureus dışında S. intermedius, S. hyicus ve S. epidermidis türleri de toksin oluşturmaktadır.
Pişmiş veya az pişmiş gıdalardan sığır, domuz, hindi ve tavuk eti, özellikle süt tozu ve peynir olmak üzere süt ürünleri, etli patates salatası ve diğer et salataları, balık ve yumurta, kremalı pasta ürünleri ayrıca süt, şeker ve yumurtadan yapılan dondurulmuş soslar toksin kaynaklı gıda zehirlenmelerine neden olan başlıca gıdalardır.
Stafilokokal gıda zehirlenme sonucu ilk belirtiler 30 dakika ile 8 saatlik bir zaman arasında ortaya çıkmaktadır. Ama genel olarak bakıldığında insanların büyük çoğunluğunda zehirlenme belirtileri 2 - 4 saat içinde görülmeye başlar. Mide bulantısı, kusma, şiddetli kramplar, abdominal ağrı ve diyare en belirgin belirtilerdir. Baş ağrısı, baş dönmesi, genel halsizlik, nabızda zayıflık da görülebilir. Fakat diğer belirtilere göre daha az rastlanır.
Toksin oluşumunu ortamda bulunan organik ve inorganik maddeler, enzimler, aminoasitler ve su aktivitesi etkilemektedir. Toksinin sentezlenmesi için optimum sıcaklık 40-45oC olduğundan; gıdanın pişirilmesi, saklama şekli, sunumu ve bir yerden bir yere nakli sırasındaki koşullar oldukça önemlidir. Az miktarda S.aureus içeren gıdalarda zamanla bakteri miktarının artması ile toksin oluşumu gözlemlenebilir. Bu nedenle gıdaların saklama koşulları büyük önem arz etmektedir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.