Sarımsak, diabet, artitit ve infeksiyon hastalıkları başta olmak üzere tedavi amaçlı 4000 yıldır kullanılmaktadır. Louis Pasteur sarmısağın bakterileri öldürücü etkisini ispatlamıştır.
Özellikle Kore ve Japonya’da yaygın olarak kullanılan siyah sarımsak kansere karşı korumada etkisi çalışmalarla ortaya konularak uluslararası boyutta popüler bir besin haline gelmiştir.
Siyah sarımsak, kontrollü ortamda 65-80 °C ‘de %70-80 nemde hiçbir katkı maddesi olmadan 1 ay boyunca bekletilmesiyle elde edilmektedir.
Allinaz enziminin sıcaklıkla inhibe olması sonucu alliin’in allicin’e dönüşümü engellenmektedir. Böylelikle istenmeyen koku ve tat oluşmamaktadır.
Fermantasyon süresince alliin allicin’e değil SAC’a dönüşmektedir. SAC, antioksidan aktivite içeren bir bileşiktir.
SAC; Suda çözünebilen sülfür bileşiğidir, γ-glutamyl-S-L-cysteine’in γ -glutamyl enzim ile SAC’a dönüşümü sırasında oluşur ve siyah sarımsakta çok yoğun olarak bulunmaktadır. Bu madde özellikle karaciğer rahatsızlıklarını ve kolon kanserini engellemede etkilidir. Antioksidan aktivite ve medikal aktiviteye sahiptir.
Ülkemizde çok fazla tanınmayan siyah sarımsak, beyaz sarımsağa göre çok daha faydalı bir besindir.
Antioksidan özelliği beyaz sarımsağa göre çok daha fazladır. Bu özelliğinden dolayı da bakteri ve virüs kaynaklı enfeksiyonlar da daha etkilidir. Fermente işlemi sonucunda keskin koku ve acılık yapan maddelerin etkinliği azalarak ağızda koku ve tat bırakmaz. Kolesterol seviyesini düşürür. Yurt dışında yapılan birçok çalışmada tümör hücreleri üzerinde etkili olduğu kanıtlanmıştır. Ayrıca yapılan çalışmalar besin içeriği açısından beyaz sarımsağa göre çok daha zengin olduğunu göstermektedir.
© 1994 | Saniter Gıda – Çevre Bilimi Gözetim Ve Mühendislik Hiz. Tur. Tic. A.Ş.