Enterobacteriaceae üyesi olan Salmonella, Gram negatif, fakültatif anaerob, çomak şeklinde bakteri olarak bu familyanın temel özelliklerini taşımaktadır. Salmonella genel olarak koliform grup mikroorganizmalarla yoğun kontamine olmuş gıdalarda bulunur. Ancak bazı özel durumlarda koliform grup mikroorganizma bulunmayan örneklerde Salmonella spp.'ye rastlanabilir.
Salmonella Nasıl Bulaşır?
Salmonella bakterilerinin pişmemiş olan çiğ etlerde, tavuklarda ve yumurtada bulunma olasılığı mevcuttur. Ancak iyi pişirilen etlerde olma ihtimali yok denecek kadar azdır.
Öte yandan pişirilmeden yenen bazı gıdaların, mesela meyve ve sebzelerin çiğ et ile teması sonrasında veya yıkandıkları sularda Salmonella bulunması sonucunda Salmonella riski ortaya çıkabilmektedir.
Ayrıca hayvan dışkısı ile temas etme olasılığı olan açık havada bekletilen ya da kurutulan her türlü gıdanın da Salmonella ile kontamine olma olasılığı mevcuttur. Bu anlamda bu tip işlemlerin gerçekleştirileceği gıdaların daha korunaklı bir yerde bu işlemlere tabi tutulması yerinde olacaktır.
Salmonellosis Nedir?
Salmonella bakterilerinin sebep olduğu bir hastalıktır. 8-72 saat içerisinde karın ağrısı , ishal ve ateş belirtileriyle kendisini gösterir. İlave olarak mide bulantısı, kusma ve baş ağrısı ortaya çıkabilmektedir. Semptomları 4-7 gün sürebilmektedir.
Salmonelladan Korunmak İçin Yapılması Gerekenler
Tüketicilerin Yapması Gerekenler
- Özellikle tavuk etleri, pastörize edilmemiş sütler hastalık açısından risk taşırlar. Riski fazla olan ürünleri en az 72 derecede pişirmek gereklidir. Yani riski azaltmak için gıdaların iyi pişmiş olduğundan emin olun.
- Gıdaları güvenli şekilde servis etmek için, sıcak yiyecekleri 60 °C'nin üstünde, soğuk yiyecekleri ise 10 °C'nin altında bekletin.
- Pişmiş gıdayla çiğ gıda arasındaki teması önleyin. Örneğin; çiğ tavuk hazırlarken kullandığınız bıçak ve kesme tahtasını iyice yıkamadan pişmiş tavuğun parçalanmasında veya salata yapımında kullanmayın.
Üreticilerin Yapması Gerekenler
- Bina etrafında kuşların yuvalanmasını önleyecek önlemler alınmalıdır. Kuşların dışkılarının florasında Salmonella bulunduğundan bu noktaya azami özen gösterilmelidir.
- İşletmede kullanılan su içme suyu kalitesinde olmalı ve belirli periyodlarda Salmonella riski açısından analiz edilmelidir.
- Son ürün işleme ve paketleme alanları birbirinden ayrılmalıdır.
- Temizlik işlemi kuru temizlik şeklinde yapılmalı ve alanları nemli olmaması, kuru olması sağlanmalıdır. Islak temizlik çok tavsiye edilmese de şayet yapılıyorsa sonrasında çok iyi kurulama yapılmalıdır.
- Hammadeler için tüm tedarikçilerden Salmonella test sonucunu içeren bir Analiz Raporu istenmelidir.
- Salmonella için test edilen hammadde, test sonucu negatif çıktığı takdirde kullanım için serbest bırakılması gerekmektedir.
