Gıda Zehirlenmesine Yol Açan Mikroorganizmalar

Gıda Zehirlenmesine Yol Açan Mikroorganizmalar

BACİLLUS CEREUS

İNKÜBASYON SÜRESİ: Toksin 1: 8-16 Saat ,Toksin 2: 1-5 Saat

BELİRTİLERİ: Karın ağrısı, İshal, Bulantı ve Kusma

KAYNAKLARI: Pirinç pilavı, Tahıllar, Puding, Soslar, Et ürünleri, Çorbalar, Sebzeler, Süt ve Süt ürünleri

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Gıdaları pişirmek, Çapraz bulaşmaları önlemek, Yeniden ısıtma işlemine dikkat etmek.

CLOSTRIDIUM  BOTULINUM

İNKÜBASYON SÜRESİ: Toksinli gıda maddesini yedikten sonra 18-36 saat sonra hastalık başlar. Bu durum 4 saatten 8 güne kadar değişkenlik gösterebilir.

BELİRTİLERİ: Bulantı, Kusma, İshal, Yorgunluk, Baş ağrısı, Ağız kuruluğu, Çift görme, Kasların tutlması, Kekeleme, Nefes almada güçlük, Alınan toksin miktarına bağlı olarak tedavi edilmediğinde veya geç kalındığında 3-10 gün içinde ölüm.

KAYNAKLARI: Konserveler, Vakumla paketlenmiş et ürünleri, Sosis, Balık

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Ev yapımı konserve kullanmamak, Ambalajlarında şişme ve sızıntı olanları kullanmamak, Paketlenmiş et ve balık ürünlerini buzdolabında saklamak.

SALMONELLA TÜRLERİ

İNKÜBASYON SÜRESİ: 6-48 Saat

BELİRTİLERİ: İshal, Bulantı ve Kusma, Karın ağrısı, Ateş, Baş ağrısı ve üşüme, 3-4 hafta devam edebilir.

KAYNAKLARI: Kremalı Tatlılar, Çiğ yumurtalı tatlılar, Kakaolu tatlılar, Çikolatalar, Çiğ ve az pişmiş et ürünleri,Kanatlı hayvan etleri, Yumurta, Süt ve Süt ürünleri, Karides, Salata sosları,

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Gıdaları pişirmek, Çapraz bulaşmaları önlemek, Hijyen kurallarına dikkat etmek.

CLOSTRIDIUM  PERFRINGENS

İNKÜBASYON SÜRESİ:8-22 Saat

BELİRTİLERİ: İshal, Baş ağrısı, Karın ağrısı, Üşüme,

KAYNAKLARI: Et ve et ürünleri, Kanatlı hayvan etleri, Dolmalar, Uygun sıcaklıkta bekletilmeyen gıdalar.

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Pişirme işleminden sonra gıdaları hızla soğutmak, Pişmiş gıdaların 63 derecenin üzerinde bekletilmesi, Yeniden ısıtma işleminde 83 derecenin üzerine çıkılması.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

İNKÜBASYON SÜRESİ: 3-5 Saat

BELİRTİLERİ: İshal, Bulantı ve Kusma, Karın ağrısı.

KAYNAKLARI: Kremalı Tatlılar, Pastalar, Tatlılar, Kremalar, Sandviçler, Pişmiş et ürünleri, Kanatlı hayvan etleri, Yumurta, Karides, Patates salatası, Kremalı soslar,

KORUNMA YÖNTEMLERİ: Hijyen kurallarına dikkat etmek özellikle el yıkama işlemine, gıdaları soğukta saklamak.

CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

İNKÜBASYON SÜRESİ: Yaklaşık 2 gün

BELİRTİLERİ: İshal, Düşük ateş, Bağırsaklarda ağrı,

KAYNAKLARI: Kirli sular, iyi yıkanmamış salata ve sebzeler.

KORUNMA YÖNTEMLERİ: İçme sularının düzenli olarak kontrol edilmesi ve bu mikrobu tutacak  filtrelerden geçirilmesi. Klor bu mikrobu öldürmüyor.

CAMPLYOBACTER JEJUNI

İNKÜBASYON SÜRESİ: 12-24 saatlik süre

BELİRTİLERİ: İshal,  ateş, bağırsaklarda ağrı

KAYNAKLARI: Süt ve süt ürünleri, yeterince pişmemiş tavuk eti

KORUNMA YÖNTEMLERİ:  Ürünlere gerekli pastörizasyon normları uygulanmalı, çapraz kontaminasyonlara sebep verilmemelidir.

ESCHERICHIA COLI

İNKÜBASYON SÜRESİ: Semptomlar 16-72 saat sonra başlar

BELİRTİLERİ: Karında kramp ağrıları ve diyare

KAYNAKLARI:  Sıcak kanlı canlıların dışkılarının bulaştığı gıda maddeleri

KORUNMA YÖNTEMLERİ:  Ürünler hijyen kurallarına uyularak hazırlanmalıdır. Pastörizasyon normlarına uygun ısıl işlem görmelidir.

HEPATIT A VİRUS

İNKÜBASYON SÜRESİ: Hepatit A için inkübasyon süresi, tüketilen enfekte virüs sayısına bağlı olarak değişmekle beraber, 10 ile 50 gün (ortalama 30 gün) arasında değişir

BELİRTİLERİ: Ani ateş, keyifsizlik, bulantı, iştahsızlık ve kan rahatsızlıkları ile başlayan ve birkaç gün sonra sarılık ile devam eden hafif bir hastalıktır.

KAYNAKLARI:  Çapraz kontaminasyonla fekal materyalle bulaşmış gıdaların ve suyun bu enfeksiyonda temel kaynakları oluşturur. Söğüş etler ve sandviçler, meyveler ve meyve suları, süt ve süt ürünleri, sebzeler, salatalar, kabuklu deniz ürünleri en çok görülen kaynaklarıdır.

KORUNMA YÖNTEMLERİ:  Gıdaların uygun hijyen koşulları ve tam ısıtma işlemi (80°C’nin üstü) ile hastalık önlenebilir. Enfekte kişiler gıda üretiminde çalıştırılmamalıdır.