Gıda İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon

Hijyen, sağlığı korumak için yapılan bir dizi faaliyetlerin ve alınan önlemlerin bütünüdür. Dünya Sağlık Örgütü'ne (WHO) göre hijyen; sağlığın korunmasına ve hastalıkların yayılmasını önlemeye yardımcı olan koşul ve uygulamaları olarak ifade eder. İyi hijyen gıda, ilaç, kozmetik ve diğer ürünlerin imalatında kalite güvencesi için önemli bir bileşendir. Gıda hijyeni; iyi üretim ve iyi tarım uygulamalarının, tehlike analiz kritik kontrol noktalarının (HACCP) geliştirilmesi ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunu sağlaması için gerekli olan her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Sanitasyon, temiz ve hijyenik bir ortamın oluşturularak devamının sürdürülebilir hale getirilmesini ve uygulanacak prensipleri (SSOP) içermektedir. Gıda endüstrisinde sanitasyon; üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların oluşturulması ve sürekliliğinde getirilmesine yönelik bilimsel bir uygulamadır.

Gıda maddelerinin kaliteli ve sağlıklı olabilmesi için üretim öncesi ve üretim sonrası tüm aşamalarında fiziksel (cam, metal vb.), kimyasal (ilaç, deterjan vb.) ve biyolojik kirliliklerin (küf, maya vb.) arındırılması gereklidir. Ürün tarladan tüketicinin sofrasına gelene kadar, üretimin her aşamasında hijyen ve sanitasyon kuralları uygun ve etkin bir şekilde uygulanmalıdır.

Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon 3 aşamada gerçekleştirilir; üretim öncesi, üretim sırasında ve üretim sonrası. Üretime başlamadan önce, hijyen kontrolleri yapılmalı, gıda maddelerinin işlendiği ortam, gıda maddesi ile temas eden her türlü alet, makine ve ekipman gıdayı kontaminasyonu engellemek için temiz olmalıdır. Üretim sırasında, gıda maddelerinin işlendiği ortamın temizliği, personel temizliği ve biten üründe bulaşmaya neden olmayacak her türlü önleyici faaliyetlerinin belirlenmesi (HACCP) bu aşamada önemlidir. Üretim sonrası, hazır olan gıda maddelerinin hiçbir kontaminasyona uğramadan tüketiciye ulaşabilmesi için depolama ve transport aşamalarının güvenilir ve temiz olması gerekir. Üretim aşamalarına ek olarak, pest kontrol, personel hijyeni ve işletme altyapısı da gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon uygulamaları için önemlidir.